Mięso prosto z gorącego kamienia? Jesteśmy na tak!

dominik peplinski

Dominik Pepliński, szef kuchni w restauracji Stary Browar w Kościerzynie, serwuje nie lada atrakcję: mięso podawane na kamieniu. Goście sprawdzają się w zupełnie nowej roli- jako współtwórcy swoich dań i konsumenci jednocześnie. Oto, co powinien wiedzieć gość, który po raz pierwszy zamawia mięso podawane na kamieniu…

Jakie są zasady przygotowywania mięs na kamieniu?

Dominik Pepliński: Kamienie możemy wykorzystywać do grillowania wszystkiego. Metoda sprawdza się w przypadku mięsa wołowego, wieprzowego, drobiowego, ryb, a nawet warzyw. Grillując na kamieniu, nie jesteśmy niczym ograniczeni. Ważne jest to, aby nagrzać kamień do odpowiedniej temperatury. W przypadku mięsa dobieramy ją do wagi wspomnianego mięsa. Przy steku o gramaturze 200 gram wystarczy nagrzać kamień do 280 stopni C. Jeżeli surowe mięso na stek będzie miało 300 gram, to już musi mieć z 350- 380 stopni C. Kamienie mają tę zaletę, że mięso czy inne produkty przygotowujemy beztłuszczowo.

Co powinien wiedzieć gość, który pierwszy raz zamawia mięso podawane na kamieniu?

DP: Przede wszystkim trzeba pamiętać, aby nie dotykać kamienia gołą ręką. To informacja, która nie dla wszystkich gości jest oczywista. Każdy, kto wybiera z karty danie na kamieniu, obsługuje się sam. Oznacza to, że przygotowuje sobie daną sztukę mięsa, czy ryby według własnego uznania. W restauracjach zamawiając stek,informujemy o stopniu wysmażenia, jaki byśmy chcieli. Często zdarza się, że ten kawałek mięsa nie jest wysmażony tak, jak oczekiwaliśmy. Z naszego punktu widzenia jest to błąd, ale kucharze przygotowują mięso zgodnie ze sztuką. Trudno w takiej sytuacji wytłumaczyć, kto ma rację. Z tego powodu my wyszliśmy klientowi naprzeciw i wprowadziliśmy kamień, dzięki czemu gość może obsłużyć się w pełnym stopniu sam i przygotować mięso w taki sposób, jak najbardziej lubi.

Czy goście muszą polegać wyłącznie na swojej intuicji i wiedzy, żeby stwierdzić, że mięso jest gotowe?

DP: Tak. Na kamieniu można sobie spokojnie kroić mięso i grillować mniejsze części. Nie trzeba od razu grillować całego kawałka. To z pewnością przyspieszy cały proces grillowania. Oczywiście, jeśli ktoś lubi zachwycać się aromatem grillowanego mięsa, może od razu sobie ugrillować całą porcję i odłożyć na talerz w momencie, gdy osiągnie odpowiedni stopień wysmażenia. Kamień ma tą zaletę, że przez jakiś czas trzyma temperaturę i zawsze możemy sobie coś podgrzać. Mogą to być dodatki albo sos, który mamy podany razem z daniem. Gdybyśmy się uparli, możemy podgrzać na nim nawet piwo!

Czy każdy rodzaj mięsa nadaje się do przygotowania na kamieniu?

DP: Myślę, że najlepsze do grillowania na kamieniu są delikatne rodzaje mięs oraz ryba. Czyli jakaś polędwica, rostbef wołowy, cielęcina, krewetki, filet z pstrąga, czy dzwon z łososia. Produkty tego typu możemy sobie spokojnie grillować. Trudnym mięsem do grillowania na kamieniu jest karkówka, chyba że mamy ją w jakiejś marynacie, która sprawi, że mięso skruszeje. Na kamieniu możemy również grillować warzywa kruche: paprykę, czy cukinię. Warzywa korzeniowe już trudniej urgillować, ponieważ marchewka czy seler są twarde, a proces przygotowania może zabrać sporo czasu.

Czy przygotowywanie potraw na kamieniu jest możliwe w warunkach domowych, czy wymagany jest dobry sprzęt do podgrzania kamienia?

DP: Do podgrzania kamienia wystarczy tak naprawdę kuchenka gazowa. Trzeba jedynie pamiętać, żeby płomień nie dotykał bezpośrednio kamienia. Kamień jest naturalny więc, powinien być podgrzewany samą temperaturą znad płomienia. To produkt, który uzyskujemy poprzez wycinanie z większego bloku skalnego. Jest to twarda rzecz, ale krucha, więc jeśli będzie smagana płomieniem, to w pewnych miejscach nastąpi przegrzanie i pojawiają się mikropęknięcia. Czasami u nas podczas podgrzewania zdarzają się przypadki pęknięcia, ale nie dzieje się to codziennie.

Czy przygotowywanie jedzenia na kamieniu jest przeżyciem emocjonalnym tylko dla gości, czy dla kucharza również?

DP: Myślę, że obecność kamienia przede wszystkim jest ułatwieniem dla kucharzy, którzy jeszcze nie mają doświadczenia w grillowaniu. Zadaniem kucharza jest jedynie przygotowanie steka na krwisto i wydawanie na salę. Wtedy mamy więcej czasu na przygotowanie sosu i innych dodatków. Z kolei dla szefa kuchni lepiej byłoby zrobić steka bardzo szybko na grillu. Jednak dla nas liczą się doznania gościa, u którego coś się dzieje na talerzu. To coś więcej niż tylko jedzenie. Jest to wydarzenie. To wyjście szefa kuchni z kuchni. A jeśli gość sobie życzy, szef kuchni może przy nim pokroić stek. U nas w restauracji podajemy na kamieniu również jagnięcinę, którą kroimy przy gościu. Nie zostawiamy go samego. Nie musi się bawić z kością w combrze. Mamy nadzieję, że dzięki temu goście czują się zaopiekowani i docenią, że ktoś się dla nich pofatygował.

stek podawany na kamieniu

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *