Polędwica w amarantusie prosto z poznańskiej “Republiki róż”

Składniki:

seler
polędwica
warzywa, biała rzodkiew,
fasolka szparagowa, papryka,
cukinia, marchew
amarantus
pietruszka

Wykonanie:

Polędwicę oczyszczamy (kalibrujemy),
przyprawiamy chilli, grubo
ziarnistym pieprzem, rozmaryn
świeży, mocno zwijamy w folię
i zostawiamy w lodówce na około
chociaż 2h.
Mięso wykładamy z lodówki,
rozgrzewamy olej na patelni
z masłem i smażymy krótką chwilę
do zamknięcia porów w mięsie
i nadania mu koloru, później
wkładamy do pieca 190 stopni 7
minut, po wyjęciu mięsa odstawiamy
na bok w ciepłym miejscu
do odpoczynku i na koniec obtaczamy
w amarantusie.
Przygotowujemy purre z selera,
obieramy, rozdrabniamy i gotujemy
w garnku z mlekiem, dodając
sól i rozmaryn. Ugotowany seler
blendujemy z masłem i przecieramy
przez sito.
Chipsy z pietruszki. Pietruszkę myjemy
i obieramy całą obieraczką
na cieniutkie wstążeczki, smażymy
na głębokim oleju chwilę aż
zaczną się rumienić.

MAJONEZ BURACZANY
Z surowych buraków wyciskamy
sok do garnka i redukujemy na
koncentrat.
Jedno żółtko, łyżeczka octu, sól,
pieprz i ucieramy, dolewając olej
powoli aż powstanie nam majonez.
Dolewamy koncentrat buraczany.

SOS DEMI GLACE
Przygotuj lodowatą wodę.
Zmieszaj pół szklanki mąki kukurydzianej
i pół szklanki mąki
pszennej z wodą, aż ciasto nabierze
konsystencji gęstej śmietany.
Rozgrzej olej do około 175-180
stopni w woku lub w głębokiej
patelni.
Wcześniej pokrojone kawałki warzyw
i ryb osusz, obtocz w cieście
i przy pomocy szczypiec kuchennych
smaż pojedynczo (lub maksymalnie
po dwie – trzy sztuki,
tak, żeby miały miejsce w woku),
wkładając je do gorącego oleju.
Smaż do momentu aż ciasto stanie
się chrupiące.
Odsącz usmażoną tempurę na
ręczniku papierowym. Po chwili
danie jest gotowe do jedzenia –
nie czekamy aż ostygnie. W wersji
alternatywnej do mąki dodać
możemy żółtko jajka. Ważne jest,
aby ciasto przygotowywane było
w ostatniej chwili – i żeby jego
temperatura przed smażeniem
była jak najniższa.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *