Przepis na rogale Marcińskie według Szefa kuchni. Andrzej Gołąbek z restauracji „Republika Róż”

Rogal musi mieś kształt półksiężyca lub podkowy, posmarowany jest Pomadą (lukrem) posypany posiekanymi orzechami. Waga od 200-250 g. musi zmieści się w prostokącie o wymiarach 14x 10x 7 cm. Rogal wykonany jest ze składającego się z 81 warstw ciasta półfrancuskiego, nadziany masą z bakali i białego maku. 60% wagi rogala to ciasto, 30% masa z białego maku, 8% to pamada, 2% posypka z orzechów.

Przepis w szczegółach:
Składniki na ciasto półfrancuskie: 400 ml mleka 1 kg przesianej mąki pszennej 120 g cukru 120 g masła
2,5 jajka (dałam 2 jajka + 1 żółtko) 4 g soli 20 g świeżych drożdży masło, około 300 g* (sprawdź w opisie
wykonania) Składniki na masę z białego maku: 500 g białego maku 300 g okruchów biszkoptowych
(najlepiej z domowego biszkoptu) 500 g cukru (dałam 250 g cukru + 250 g miodu) 85 g masła 85 g rodzynek
85 g orzechów (dałam 100 g migdałów) 2 łyżki domowej skórki pomarańczowej 250 g jajek (ok.
5 szt.) kilka kropli aromatu migdałowy (olejek lub ekstrakt) Lukier: 200 g cukru pudru kilka łyżek gorącej
wody do posypania obrane ze skórki, posiekane migdały – ok. 100 g

Przygotowanie: Dzień wcześniej
przygotowujemy nadzienie: Mak płuczemy. Wkładamy do garnka i zalewamy wrzącą wodą. Gotujemy
na bardzo małym ogniu przez około 30 minut. Po ugotowaniu dokładnie osączamy na gęstym sicie.
Mielimy trzykrotnie przy pomocy maszynki do mięsa, używając sitka o najmniejszych oczkach. Migdały
sparzamy wrzącą wodą, obieramy ze skórki i mielimy. W garnku topimy masło, dodajemy miód, cukier,
a następnie posiekane rodzynki, migdały i drobno pokrojoną, smażoną skórkę pomarańczową. Podgrzewamy
chwilę na małym ogniu, aby bakalie zostały dobrze nasączone miodem. Dodajemy zmielony
mak i smażymy na małym ogniu przez około 5-10 minut. W trakcie smażenia często mieszamy, aby
uniknąć przypalenia. Studzimy. Dodajemy okruchy biszkoptowe i po jednym jajku, cały czas ucierając.
Kolejne jajko dodajemy dopiero wtedy, kiedy poprzednie zostanie dokładnie wmieszane. Kontrolujemy
gęstość masy. Jeżeli robi się rzadka, nie dodajemy więcej jajek. Przygotowujemy ciasto drożdżowe:
300 g masła wkładamy do zamrażarki. Wszystkie składniki na ciasto drożdżowe wyciągamy z lodówki
godzinę wcześniej. Mleko podgrzewamy do temperatury 37 stopni. Przygotowujemy rozczyn z drożdży:
W misce rozcieramy drożdże z 2 łyżeczkami cukru, dodajemy 3 łyżeczki mąki (odmierzonej z przygotowanego
kilograma) 100 ml ciepłego mleka. Mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na 20 minut.
W tym czasie jajka i żółtko ubijamy z cukrem na puszystą masę. Masło topimy w rondelku na małym
ogniu. Mąkę wsypujemy do dużej miski, dodajemy wyrośnięty rozczyn, ubite z cukrem jajka, mleko
i sól. Pod koniec dodajemy partiami stopione masło, każdą kolejną dopiero wówczas, kiedy pierwsza
zostanie dobrze wchłonięta. Wykładamy na stolnicę i dobrze zagniatamy. Ciasto jest elastyczne i nie
klei się do rąk. Wkładamy do miski, przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia na 30 minut.
*Według pełnej receptury, na 10 kg ciasta drożdżowego używamy do wałkowania 2 kg masła. Moje
ciasto ważyło 1700 g, więc rachunek wskazuje na 340 g masła. Podczas nakładania na ciasto uznałam,
że będzie go za dużo, więc ilość zmniejszyłam do 300 g. Zamrożone masło ścieramy na tarce o dużych
oczkach i wkładamy do lodówki. Po wyrośnięciu ciasto drożdżowe odgazowujemy (przebijamy pięścią),
zagniatamy i rozwałkowujemy na stolnicy na kształt prostokąta. Zimne masło wykładamy na 2/3
szerokości prostokąta. 1/3 ma pozostać pusta. Ciasto składamy do środka na 3, zaczynając od strony
nie przykrytej masłem, następnie składamy do środka część wyłożoną masłem. W ten sposób mamy
3 warstwy ciasta i 2 warstwy masła. Dociskamy i wałkujemy na kształt prostokąta. Składamy ponownie
w taki sam sposób, jak poprzednio i wkładamy do lodówki na pół godziny. czynność wałkowania i składania
powtarzamy jeszcze 2 razy, za każdym razem schładzając w lodówce przez pół godziny. W ten
sposób uzyskujemy 81 warstw ciasta: Przygotowane wcześniej ciasto drożdżowe rozwałkowujemy na
długi prostokąt o grubości 0,5 cm i wycinamy z niego naprzemienne trójkąty. Na każdy trójkąt nakładamy
nadzienie – najlepiej przy pomocy rękawa cukierniczego – dwa rozgałęzione u podstawy trójkąta
paski. Podstawy trójkąt zawijamy na około 3 cm, nacinamy na środku, rozkładamy w ten sposób
powstałe „nóżki” i kręcimy, czyli zawijamy rogala. Po zawinięciu kładziemy rogale na blachę wyłożoną
papierem do pieczenia i odstawiamy na ok. 30 minut do wyrośnięcia. Piekarnik nagrzewamy do temp.
180 stopni. Wyrośnięte rogale pieczemy około 20 minut – do zrumienienia. Świeżo upieczone rogale
smarujemy lukrem i posypujemy obranymi ze skórki, posiekanymi migdałami.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *