Zamek w Bytowie – inspirujące smaki

zamek w bytowie

Szukając nowych inspiracji kulinarnych, wkroczyliśmy na Szlak Zamków Gotyckich, który ponownie poprowadził nas do Zamku Krzyżackiego w Bytowie. Okazało się, że  w tamtejszej restauracji prym wiodą smaki tworzone wbrew zasadom i z fantazją.  Oto krótki wywiad z inspiratorem zmian, Krzysztofem Sobierajskim.

Na czym opiera się Pana autorska kuchnia?

Krzysztof Sobierajski: Moja autorska kuchnia opiera się na łączeniu nietuzinkowych smaków. To wiele lat próbowania i komponowania. Aby poznać smak, trzeba najpierw spróbować, a próbując któryś raz z rzędu danego produktu, nabywamy umiejętności tworzenia kompozycji smakowych. Jeden składnik ma być słodszy, inny kwaśniejszy,a jeszcze inny pikantniejszy. Trzeba umieć te smaki połączyć, aby jedzenie nie było nudne i monotonne.

Skąd pojawiła się inspiracja, by smak dań regulować owocami?

KS: Owoce są bardzo ciekawe. W momencie, gdy je podgrzejemy,  poznajemy stopień ich słodkości bądź kwasu. Dzięki znajomości smaków łatwiej jest nam dopasować kompozycję owoców, które pozwolą uzyskać określony smak.

restauracja zamek
W karcie dań można znaleźć wiele oryginalnych pozycji, których smak jesteśmy w stanie opisać dopiero po spróbowaniu. Jaka jest ich tajemnica? Proszę opisać kilka z nich.
  • Zupa serowo-orzechowa

KS: Zupa serowo-orzechowa jest połączeniem kilku rodzajów orzechów uduszonych w maśle. Ważnym składnikiem jest seler, który daje kontrast. To warzywo jest bardzo mocne i esencjonalne. Jest podstawą, dzięki której orzechy zaczynają się wybijać. W zupie są obecne również: kokos, banan, białe wino wermut i trochę ziół. To połączenie wielu smaków dedykowane osobom preferującym delikatny krem. Ta zupa to nie lada wyzwanie dla tych, którzy doszukują się pojedynczych składników tworzących niepowtarzalny smak.

  • Policzki wołowe w sosie piernikowym

KS: Policzki wołowe w sosie piernikowym to danie, do którego inspiracją stała się moja “bytność w Toruniu”. Piernik bez czekolady, nazywany przez starszych Katarzynką, daje bardzo fajny efekt  smakowy. Postanowiłem więc wykorzystać go w dość niekonwencjonalny sposób, łącząc sos własny z wolno gotujących się policzków wołowych wraz z piernikiem i warzywami. W ten sposób smaki zaczęły się wzajemnie przenikać i powstało danie o oryginalnym smaku.

  • Zamkowy rosół

KS: Rosół powstaje z czterech rodzajów mięs. Proporcja to: 40% kurczaka, 20% indyka, 30% wołowiny i 10% kaczki. Pozostałe składniki to: seler zwykły i naciowy, marchew, cebula palona i zwykła oraz por. W zupie nie ma pietruszki, ponieważ jej specyficzny smak i zapach zawsze dominują. Podstawą rosołu jest sól, której powinniśmy użyć na samym początku. Jeśli tego nie zrobimy,   nie wyprowadzimy smaku. Następnie wrzucamy mięso oraz włoszczyznę do zimnej wody i gotujemy. Pozwoli to zaistnieć zjawisku osmozy. Składniki muszą puścić soki. Nie zbieramy tzw.szumu, który pojawia się w trakcie gotowania, ponieważ jest to białko. Zamiast tego rozbijamy go zimną wodą, dzięki czemu się rozgotowuje. Gotowanie trwa około 8 godzin. To jest absolutne minimum. Nawet na warunki domowe. Pod koniec gotowania cedzimy zupę przez sitko.

Jak zachęciłby Pan gości do wizyty w Restauracji Zamkowej?

KS: Do odważnych świat należy. Zapraszam do spróbowania

zamkowe smaki

PRZEPIS KRZYSZTOFA SOBIERAJSKIEGO!

Przepis na zupę serowo- orzechową:

Składniki:

  • 250/300 gram  selera naciowego,
  • 150 gram selera korzeniowego,
  • 200 gram cebuli,
  • 100 gram białego wina,
  • 100 gram Wermuthu,
  • 200 gram śmietany,
  • orzechy po 70 gram: nerkowca, makadamii, arachidowych i pistacjowych

Podsmażamy na maśle seler, cebulę i orzechy, doprowadzając masło do smolenia. Potem  całość zalewamy wermutem oraz białym winem i dusimy. Następnie dodajemy do tego wodę i gotujemy. Ugotowany wywar blendujemy. Dodajemy dobrej jakości śmietanę kremówkę, a po podgotowaniu banany. Ponownie blendujemy zupę, aż do uzyskania kremowej konsystencji. Do tego podajemy bitą, bezsmakową śmietanę bez cukru, która nadaje zupie puszystości.

Najlepsze dodatki do zupy: chleb ziołowo-czosnkowy, groszek ptysiowy, paluch ptysiowy. Krem można też podać z groszkiem ptysiowym nadziewanym delikatnym śmietankowym serem.

Zupę  można przygotować również na piwie pszenicznym. W tym wypadku ucieramy kogel mogel. Łączymy żółtka z cukrem i piwem i na koniec dodajemy do kremu, co powoduje zagęszczenie. W tym przypadku nie należy gotować dłużej zupy, ponieważ utworzą się lane kluski.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *